Вообще конкретное изображение можно указать через meta-тег:
<link rel="image_src" type="image/jpeg" href="http://www.site.ru/путь/к/изображению.jpg" />
Если материалов немного можно воспользоваться решением
отсюда и указывать картинки вручную.
Ещё вариант вручную - вставить в код файла
\templates\имя_шаблона_по_умолчанию\html\com_content\article\default.php блок:
$document =& JFactory::getDocument();
$document->addCustomTag('<link rel="image_src" type="image/jpeg" href="'.JURI::root().'/images/article_previews/'.$this->article->id.'.jpg" />');
... а потом вручную залить изображения для каждого id материал в папку /images/article_previews.
Ну и конечно ещё вариант: написать плагин с событием onPrepareContent, который будет сам искать в тексте первое изображение и выносить его в текст.