4 байта все таки лучше 3-х. почему бы не использовать эту возможность. непонятно действительно зачем от нее отказываться.
На клиенте (чем ТС и интересуется) -- без разницы. Главное, чтобы было UTF-8 т.к. клиент ни на что не влияет. Клиент должен быть готов вывести любой символ, поэтому там должен быть utf8mb4. По поводу сервера другое: поля, которые не участвуют в сравнении, например TEXT и BLOB, переводить в другую кодировку нет никакого смысла. А именно эти поля и занимают больше всего места. Поэтому если вы смените их кодировку, вы ничего этим не добьётесь. Ключи оптимизировать, если только, но это муторно -- проще их проиндексировать.