Прошел год, как я задала вопрос. До конца не разобралась - отпала необходимость переноса сайта, ну и я забила на обновление форума.
А сейчас снова и остро поднялся тот же вопрос о переходе на новый хостинг. Решила больше не откладывать и углубиться в тему.
Напомню: необходимо было базу данных форума из windows-1251 перекодировать в utf-8. Форум достаточно большой, уже лет 6 работает, терять информацию жалко.
Делала так (это мой опыт, возможно, не совсем верный, но результат налицо):
1. сначала создаем базу с правильной кодировкой и сравнением - utf8_general_ci;
импортируем в нее наш дамп базы;
2. открываем базу в phpMyAdmin. Смотрим - таблицы форума явно выделяются не той кодировкой.
Я перекодировала с помощью SQL-запроса. Все таблицы оптом не получилось, пришлось каждую таблицу забивать:
ALTER TABLE `db_name`.`table_name` CONVERT TO CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;
Кстати, не так это и долго - минут 5. Скопировала названия таблиц в файлик и вставляла поочередно в запрос.
3. смотрим форум - у меня вместо сообщений знаки вопросов и ромбики вместо других русских слов. Ромбики - это в шаблоне.
закачала в папку с темой языковой файл russian-utf8;
пошла в админку и выставила язык форума на russian-utf8;
остались ромбики только в некоторых местах - поменяла кодировку файлов шаблона;
4. на всем форуме остались только знаки вопросов вместо сообщений, при этом в самой базе все читается.
Пошла: Администрирование - Обслуживание форума - Преобразовать базу и элементы-HTML в UTF-8 - Выполнить.
Все: сообщения в удобочитаемом виде, весь форум в кодировке russian-utf8.
И, конечно, в процессе я постоянно делала бэкапы файлов и базы перед каким-либо изменением. Мне они не пригодились, но с бэкапами спокойнее.
Вот и все действия. Я так этого боялась, а оказалось, что все не так сложно. Только пришлось информацию искать в самых разных местах.
Может, кому-то и пригодится мой опыт

.
Ну и нельзя оставлять вопросы без ответов.