В случае, когда речь идет о крупном проекте и соответствующем бюджете, а клиент начинает "некрасиво ерзать", сомневаясь в добросовестности исполнителя, тогда следует заказчику предложить посредника как возможного (не зря подчеркнул) гаранта, в идеале - независимую фирму, предоставляющей услуги арбитража, и пусть это будет уже головной болью заказчика: при крупном проекте смещение сроков уже не так значительно будет, а все остальное исполнителя уже не касается - заказчик принимает решение сам, сам ищет арбитраж и сам ему "отстегивает".
В случае, когда суммы заказов того не стоят - либо 100% предоплата либо заказчик - не заказчик.